Le birre speziate: ecco come si abbinano ai piatti

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Molti non se ne sono accorti ma negli ultimi anni, accanto alla classica “chiara” si sono moltiplicati stili e tipologie di birra. Dove l’utilizzo di erbe e spezie è a volte la chiave per ottenere sapori sempre più distintivi che caratterizzano le birre cosiddette speciali, categoria eterogenea che racchiude prodotti molto diversi tra loro per tecnica di produzione, gradazione alcolica o tipologia di fermentazione: Ale, Trappiste, birre rifermentate, Rosse, Stout, ma anche Regionali, Radler, Light o Analcoliche. Alcuni numeri danno le dimensioni del nuovo trend: dal 2010 al 2017 le birre speciali sono cresciute del +49,5% a volume e del +69,7% a valore. Naturalmente non tutte utilizzano spezie e erbe. Ma secondo la recente ricerca DOXA/Osservatorio Birra ‘Gli italiani e le birre speciali’, il 77% degli italiani si dichiara favorevole (o molto favorevole) alle sperimentazioni di nuovi ingredienti e sapori nella birra, mentre solo il 15% ritiene che il gusto del prodotto non dovrebbe cambiare. In ogni caso, sino a pochi anni fa era impensabile che dei birrifici italiani si cimentassero persino sulle Birre di Natale, storico must del Belgio: si tratta di vere e proprie limited edition in cui ingredienti come cannella, pepe, chiodi di garofano e scorze d’arancia danno ad ogni sorso carattere, corpo e struttura.

Birre Speziate

Sul tema si sta cimentando la Fondazione Birra Moretti, ‘creata nel 2015 da Heineken Italia e Partesa– sotto la presidenza di Alfredo Pratolongo – è impegnata nella valorizzazione della cultura della birra italiana, spingendo molto sul rapporto con la cucina. Lo fa con le ricerche del già citato Osservatorio Birra, premi e iniziative come la masterclass in occasione del concorso ASPI per il miglior sommelier della birra, vinto per la cronaca dal 23enne aretino Francesco Cosci. Il focus era l’ingresso delle spezie come ingrediente frequente nella birra e la conseguenza negli abbinamenti con il cibo che crea un’inedita complessità. Spiega l’esperta Micaela Martina, founder e owner di Lespezie.net: “La birra funziona con le spezie ma bisogna trovare quelle giuste. La scelta è vasta: dal Mediterraneo al vicino Oriente, dall’India al Sudest dell’Asia, passando per le Americhe, Oceania e Giappone, con le isole Hawaii ideale punto d’incontro tra l’influenza creolo-americana e quella giapponese. Quando le spezie entrano in una birra, l’equilibrio di sapori è sempre più ricercato, marcato e caratterizzante”. Aggiunge Paolo Merlin, coordinatore di Fondazione Birra Moretti: “Il legame va oltre al puro inserimento di una spezia nella bevanda, ma comprende anche tutto il panorama degli abbinamenti in cucina tra birra e piatti dove la spezia è un ingrediente. Un mondo che spazia dai formaggi e salumi della tradizione mediterranea, alle cucine etniche che in Italia godono di un crescente successo, fino all’uso di ingredienti come zafferano, zenzero e rafano che troviamo molto spesso in menù. C’è un gran lavoro da fare, questo è solo il punto di partenza”.

Spezie

Dalla masterclass – basata su test gustativi eseguiti in precedenza – è uscito un indirizzo in generale, maggiore sarà la componente speziata nei cibi, maggiore quella da ricercare nella birra: il potenziale dell’uno non deve prevalere sull’altro, e l’obiettivo della birra è valorizzare (o smorzare) le spezie nel piatto. Spezie “importanti” come garofano, cannella, noce moscata, ginepro, anice stellato, pepe della Jamaica o di Sichuan richiedono la struttura muscolare e la gradazione di una Bock. Spezie “fredde”, come il curry di Madras, hanno bisogno di sostegno e corpo, che può ritrovarsi in una birra d’Abbazia o nella famiglia delle Ale. Nel caso di piatti in cui è riconoscibile la presenza di cardamomo, zenzero, coriandolo, pepe verde, o di molte erbe aromatiche, l’abbinamento è da ricercarsi tra le birre di frumento, blanche o weizen, che hanno una nota speziata e fruttata (agrumi, coriandolo, rosmarino) analoga. Il piccante di formaggi stagionati come il provolone o il gorgonzola, chiamano la morbidezza di una Ale, mentre con alcuni prosciutti e salumi giovani dove il piccante è meno marcato possiamo osare anche il potere sgrassante di una lager leggera. Ma è solo una parte: per funzionare nel piatto e nel bicchiere, alcune spezie hanno bisogno del sostegno di un’altra (per esempio, cardamomo con zenzero, cannella con anice stellato e chiodi di garofano). Altre sono così dominanti da cercare la solitudine, come il peperoncino o lo zafferano. Altre ancora, forse perché troppo simili (vaniglia e fave di Tonka), non vanno d’accordo.

Francesco Cosci e Paolo Merlin

Paolo Merlin che come tutti i più bravi del mondo della birra viene dal vino – è stato campione italiano juniores dei sommelier nel 1998 – e ha lavorato in grandi locali stranieri prima di entrare in Partesa, sa che oltre alla componente scientifica del pairing, quella più complicata riguarda il rapporto del cliente con il prodotto. E nei ristoranti si finisce sempre a parlare di sommelier. “Al di là dell’abbinamento su cui lavoreremo ancora, dopo aver realizzato il primo vademecum sul tema – dice Merlin – è evidente che non ci sia ancora una grande cultura in materia, fermo restando che siamo il Paese del vino, quindi si sono già raggiunti eccellenti risultati. Un esempio è rappresentato dalla presenza di birre artigianali, che noi ci auguriamo diventino tutte italiane, nel pairing dei grandi ristoranti. Aspetto impensabile in un recente passato. In questo sviluppo, è fondamentale l’opera dei sommelier perché le ricerche e le masterclass sono utilissime per capire e migliorarsi ma sono comunque loro che affrontano il campo e possono convincere il cliente a provare una birra al posto di un calice di rosso o bianco. E a quel punto vedremo quale sarà la più adatta al piatto”.

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